L’Antica Focacceria San Francesco apre a Torino – Milza, panelle e sfincione: i sapori della Sicilia in piazza Carignano

I sapori dell’autentica tradizione siciliana approdano a Torino in piazza Carignano: l’Antica Focacceria San Francesco ha appena aperto nella capitale sabauda il suo undicesimo punto vendita in Italia. 

Nel 1834 il Principe di Cattolica cede al cuoco di corte Salvatore Alaimo la cappella del proprio palazzo di piazza San Francesco a Palermo: nasce così l’omonima Focacceria, coniugando le tradizioni umili del cibo di strada con l’amore per la migliore cucina popolare siciliana. Ingredienti tipici e ricette semplici segnano l’incontro tra culture diverse, nelle strade affollate di questa multietnica città.

Oggi è un  brand e venerdì 29 aprile le porte dell’Antica Focacceria San Francesco di Torino si apriranno al pubblico in Via Principe Amedeo, 3, angolo di piazza Carignano, una delle più belle e storiche della città, significativamente proprio di fronte al luogo che per la prima volta vide il Nord e il Sud Italia uniti in un unico Stato, nel suo primo Parlamento.

Ai Torinesi  vengono proposte le specialità che l’hanno resa celebre negli anni: a cominciare dallo Schiticchio (una sorta di aperitivo a base delle più rinomate specialità dei cibi di strada palermitani) con la focaccia o vastedda ca’ meusa (un piccolo panino tondo ricoperto di sesamo con milza e polmone di vitello), le panelle, le crocché di latte, i cazzilli (ossia le crocchettine di patate e menta), le arancinette al burro, al ragù siciliano ed alla Norma, lo sfincione, la caponata). Per continuare, poi, con i celeberrimi primi piatti (l’immancabile pasta alla Norma, ma anche quella con l’anciova, i bucatini con sarde, passando per il golosissimo timballo di anelletti al forno e la parmigiana di melanzane); e ancora i secondi: le sarde a beccafico, la bistecca di tonno, per esempio o, nella sezione carni, l’involtino gratinato ai pistacchi. E come dimenticare gli strepitosi dolci siciliani? Nel menu di Antica Focacceria S. Francesco non possono che avere un posto d’onore: la cassata, il cannolo farcito di ricotta, la “pistacchiosa”, fino alla degustazione di cioccolato dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica e, ovviamente, i gelati e le granite, servite nella tradizionale brioche col tuppo.

La carta vini e birre, che propone alcune eccellenze siciliane: la birra artigianale del birrificio Tarì di Modica, ad esempio, o i vini bio di alcune belle realtà locali, come la cantina Baglio di Pianetto nel piccolo comune di Santa Cristina Gela o le altre cantine che compongono la carta vini (Cusumano, Firriato, Duca di Salaparuta, Tasca d’Almerita), insieme a eccellenze storiche come il marsala Florio. Siciliano anche l’olio, che arriva dal Premiato Oleificio Barbera, fondato in Sicilia nel 1894, le bibite Tomarchio e il caffè Moak di Modica.

Fabio Conticello, patron storico di Antica Focacceria San Francesco ed erede della famiglia di fondazione, ha voluto salutare così il pubblico torinese: “Benvenuti a Palermo! Lo so, ci aspettavate da tempo, ma quel tempo, finalmente, è arrivato. E così, dopo tantissime edizioni al Salone del Gusto, ma anche le tante partecipazioni al Borgo Medievale, al Lingotto per Gourmet, a Cheese nella vicina Bra e ad altri numerosi eventi, ma soprattutto dopo che tantissimi di voi siete venuti a trovarci nella nostra sede storica di Palermo e a gran voce ci chiedevate “Quando a Torino?”, eccoci sbarcati in una delle più belle piazze della Città che, ne sono certo, diventerà la nostra seconda casa. Non vediamo l’ora di iniziare questa nuova avventura, consapevoli della responsabilità di un’azienda con quasi 190 di storia alle spalle e ben tre secoli di cultura popolare siciliana. Quindi, Amici Torinesi e Piemontesi, Vi aspettiamo numerosi, non vi deluderemo, è una promessa”.

“Cirfood, leader in Italia nella ristorazione collettiva, nel 2019 fonda Cirfood Retail con l’obiettivo di sviluppare la ristorazione commerciale attraverso un portafoglio di marchi autentici, e l’acquisizione di Antica Focacceria San Francesco è il primo importante esempio, trattandosi del più storico marchio di ristorazione a catena in Italia e probabilmente al mondo –  spiega Leopoldo Resta, amministratore delegato di Cirfood Retail – Il nostro impegno, ma anche la ricetta del successo è il rispetto dell’autenticità che acquisiamo, dunque avere a bordo la famiglia fondatrice dei Conticello è stato il nostro primo passo, anzi il prerequisito. L’apertura di Torino è particolarmente importante, anche perché segna una svolta rispetto ai due anni faticosi appena trascorsi. Inoltre Torino ci è particolarmente cara, qui abbiamo acquisito anche un marchio meno storico ma straordinariamente diffuso: Poormanger”.

Antica Focacceria San Francesco. Una storia di profumi, cultura e tradizione  Una storia che inizia nel 1834 quando Salvatore Alaimo, dopo una vita al servizio dei principi di Cattolica come monsù (cuoco di corte) riceve, come spettanze degli oltre 25 anni passati alle dipendenze dei nobili del Palazzo, la cappella sconsacrata dell’edificio di via Alessandro Paternostro a Palermo. Proprio in questo luogo, nel cuore del capoluogo siciliano, decide di aprire la “Focacceria”, così come scrive sulla tavola di legno posta all’ingresso. Da allora cinque generazioni della stessa famiglia hanno gestito questa attività simbolo della storia della Sicilia e d’Italia, luogo d’incontro di esponenti della politica e della letteratura, simbolo di lotta alla mafia e punto di riferimento della gastronomia siciliana. Pare infatti che nel 1860, poco prima di risalire l’Italia per unificarla, Giuseppe Garibaldi si sia fermato a Palermo accampandosi per alcuni giorni proprio nella “piazza della Focacceria” che diventò così suo punto di ristoro quotidiano. Tra i clienti illustri si ricordano anche Luigi Pirandello, Leonardo Sciascia, Renato Guttuso che, insieme ad altrettanti illustri scrittori e artisti, iniziano a incontrarsi alla Focacceria rendendola loro punto di riferimento, caffè letterario e luogo di espressione della cultura italiana del ‘900. Ernesto Basile, infine, una delle grandi firme dell’architettura liberty europea, disegnerà il logo, i tavolini in ghisa e le sedie in ferro battuto, segni distintivi dell’arredamento di tutti i locali di quella che poco dopo verrà ribattezzata come Antica Focacceria San Francesco. Questo nuovo nome di battesimo si deve soprattutto a Vincenzo Florio, grande imprenditore palermitano e grande amico della famiglia Alaimo. Pare infatti sia stato proprio Florio a proporre, intorno al 1896 le modifiche alla cappella sconsacrata di via Paternostro per renderla in linea con le tendenze dello stile liberty il cui massimo esponente, nell’accezione sicula, era senz’altro Ernesto Basile. Basile iniziò a disegnare su un pezzo di carta l’attuale facciata della Focacceria e i piedi dei tavoli in ghisa che furono poi realizzati dalle Fonderie (Oretea) di proprietà della famiglia Florio. Proprio da quel momento la Focacceria diventa Antica ed entra a pieno titolo nel Liberty palermitano. L’Antica Focacceria San Francesco, ancor prima che luogo di cultura, è considerata luogo simbolo della gastronomia e dello street food siciliano. Basta mettersi in fila e scegliere tra panelle, crocchè, arancine e sfincione, involtini di melanzana o di pesce spada, timballo di anelletti al forno ma anche tra cannoli, cassate, granite e la più recente torta Setteveli. Prodotto di punta dell’Antica Focacceria San Francesco è, però, la focaccia. La focaccia o vastedda, è una pagnotta croccante fatta da farina bianca, acqua, pasta acida e sale che viene cotta nel forno a legna. Appena sfornata viene farcita e due sono le varianti tra cui scegliere, la versione schietta o schetta, in cui la candida ricotta di pecora viene bagnata nello strutto e condita con l’aggiunta di trucioli di caciocavallo di Roccamena o di Godrano, così denominata perché il bianco della ricotta ricorderebbe il velo di una donna vergine che si dirige all’altare vestita di bianco. C’è poi la versione maritata, quindi sposata, con l’aggiunta di milza, polmone e trachea di vitello che vengono fatti bollire e poi insaporite nello strutto all’interno del tianu (il tegame, per i non siciliani) e che vengono affettati quotidianamente in quantità industriali. Il sapore della Focacceria è anche quello della libertà, della lotta alla mafia e alle prevaricazioni. Tutti valori che si riflettono nella scelta di fornitori e collaboratori che condividano valori come correttezza e trasparenza e che con determinazione procedono verso la realizzazione di questi obiettivi.

Alcuni aneddoti. Perché Antica Focacceria San Francesco proponga anche i sorbetti? Pare che l’invenzione si debba sempre al suo fondatore Salvatore Alaimo che, in una afosa giornata estiva del 1851, si trovava seduto davanti alla Focacceria insieme all’amico Alfredo Tutone. All’epoca non esistevano i frigoriferi ma le neviere, luogo in cui si immagazzinava la neve presa dalle nevi perenni di Geraci Siculo, nelle Madonie. Salvatore Alaimo chiese alla moglie Sarina di portare un po’ di neve che i due cominciarono a prendere col cucchiaio per rinfrescarsi. L’amico Alfredo chiese a Salvatore Alaimo qualche goccia di zammù, uno sciroppo a base di fiori di sambuco e anice, da miscelare alla neve fresca e da lì nacque il sorbetto all’anice, o gelato d’acqua, una delle specialità della Focacceria. Successivamente, dopo qualche sperimentazione con i limoni, nacque anche il rispettivo sorbetto.

La pasta della discordia. Salvatore Alaimo, uomo coraggioso, curioso e temerario, decise di svelare al popolo diverse ricette dei piatti apprezzati dalla nobiltà palermitana alla quale fu dedito per molti anni. Quella che destò più scalpore fu la rivelazione, nel 1861, della ricetta della pasta con le sarde. Questo evento infatti portò la nobiltà dell’epoca ad accusare alle autorità il cuoco, “reo” di aver svelato e diffuso al popolo quella preparazione che fino a quel momento era riservata soltanto alle mense altolocate. La ricetta della pasta con le sarde è rimasta immutata da allora e prevede l’utilizzo di sarde fresche, finocchietto, qualche acciuga sott’olio, cipolla, u(o)va passa, pinoli e zafferano, oltre all’immancabile pan grattato, “a muddica”, per i siciliani! Comu a vuole, schietta o maritata, (v)assa trase ca c’ ha conzo!  Su questo tema, quello della focaccia o pane ca’ meusa si fa sempre grande confusione. In origine la focaccia o vastedda, una pagnotta croccante fatta di farina bianca, acqua, pasta acida e sale cotta nel forno a legna, veniva preparata bagnando la ricotta di pecora nello strutto e farcita con l’aggiunta di caciocavallo di Roccamena o di Godrano stagionato. Il colore candido della ricotta fece si che questa venisse chiamata schietta o schetta proprio come le giovani ragazze vergini che vestite di bianco andavano all’altare. Qualche tempo dopo, gli operai del mattatoio iniziarono a fornire ad Alaimo le interiora di manzo in cambio di pane. Il fondatore decise di aggiungere milza e polmone di manzo alla focaccia schietta e da questa unione nacque la focaccia maritata. Nino Alaimo allora inventò uno slogan che i suoi collaboratori recitavano per attirare i clienti, con la classica “abbanniata” palermitana: comu a vuole, schietta o maritata, vassa trase ca c’ha conzo!